فرآیند تولید گز اصفهان

گز نوعی شیرینی سنتی ایرانی است که ریشه در استان اصفهان دارد و یکی از معروف ترین سوغات این شهر به شمار می رود. این شیرینی خوشمزه از ترکیب موادی مانند سفیده تخم مرغ، شکر، گلاب و مغزهای پسته یا بادام تهیه می شود. آنچه گز را از سایر شیرینی ها متمایز می کند، وجود عصاره گیاهی به نام انگبین است؛ ماده ای طبیعی و معطر که از گیاهان کوهستانی به دست می آید و طعمی خاص و دلنشین به گز می بخشد. در ادامه با روش تولید این شیرینی اصیل و خوش طعم بیشتر آشنا می شویم.

گز نیز مانند هر شیرینی دیگر از مواد مختلفی تشکیل شده که پیش از پرداختن به مراحل تهیه گز، بهتر است با مواد اولیه ی اصلی گز اصفهان آشنا شویم:

• شکر
• گلاب
• سفیده ی تخم مرغ
• انگبین طبیعی (یا در برخی موارد جایگزین هایی مانند گلوکز یا ترنجبین)
• مغز بادام یا پسته
• هل یا زعفران (در برخی انواع)
• آرد سفید گندم (برای پوشش نهایی)

در گز عسلک، همواره از برترین و باکیفیت ترین مواد اولیه برای تولید محصولات استفاده می شود تا  طعم اصلی گز حفظ گردد.

روند تولید گز را میتوان به هشت مرحله کلی تقسیم بندی کرد:

در نخستین گام، انگبین طبیعی و گلاب خالص در دیگ های بزرگ مسی ریخته می شوند. این ترکیب، روی شعله ای ملایم و یکنواخت حرارت داده می شود تا به تدریج به نقطه ی جوش برسد. استفاده از دیگ مسی به دلیل توزیع یکنواخت گرما و جلوگیری از سوختن مواد، یک اصل کلیدی در این مرحله است. در طی این فرآیند، استادکار باید به طور مداوم مخلوط را هم بزند تا عطر و طعم هر دو ماده به خوبی با هم ترکیب شود و پایه ای معطر و طبیعی برای تهیه ی شربت گز فراهم گردد. این مرحله حساسیت بالایی دارد، چرا که گرمای بیش از حد یا هم زدن نادرست می تواند باعث تلخی یا از بین رفتن خواص انگبین شود.

پس از آن که ترکیب انگبین و گلاب به دمای مناسب رسید، شکر سفید، یا جایگزین های آن،  به‌تدریج و با دقت به دیگ افزوده می شود. این مرحله به مهارت بالای استادکار نیاز دارد، چرا که شکر باید به آرامی در مایع حل شده و به هیچ عنوان نباید بسوزد یا ته نشین شود. حرارت همچنان باید کنترل شده و ملایم باشد تا کریستال های شکر به‌خوبی در مایع حل شوند و شربتی یک دست و براق حاصل شود. در کارگاه های سنتی، هم زدن مداوم این ترکیب توسط کارگران ماهر انجام می گیرد

در موازات آماده سازی شربت، سفیده ی تخم مرغ تازه با استفاده از دستگاه های همزن صنعتی یا دستی، آن‌قدر زده می شود تا به حالت حجیم، کف آلود و سبک درآید. این مرحله که در اصطلاح محلی به آن «کف گیری» نیز گفته می شود، نقش اساسی در بافت نهایی گز دارد. استفاده از سفیده باعث می شود گز ساختاری نرم، لطیف و کشسان پیدا کند. مهارت در زمان بندی زدن سفیده و هماهنگ کردن آن با مرحله ی ترکیب، از اهمیت زیادی برخوردار است تا سفیده هنگام ترکیب با شربت داغ، نپَرد یا نبرد.

اکنون نوبت به مهم ترین و فنی ترین مرحله می رسد؛ ترکیب سفیده ی کف کرده با شربت داغ انگبین و شکر. این کار باید با دقت بالا و در دمایی مشخص انجام شود، زیرا اگر دما بیش از حد باشد، سفیده می پزد و اگر کم باشد، با شربت یکدست نمی شود. پس از اضافه کردن سفیده به دیگ، ترکیب به‌صورت مداوم و یکنواخت هم زده می شود تا ماده ای غلیظ، براق، یک دست و کش دار حاصل شود که اصطلاحاً به آن «مایه ی گز» گفته می شود. این مایه باید آن قدر قوام بیابد که هنگام کشیدن با قاشق، به آرامی و پیوسته بریزد.

در این مرحله، بر اساس نوع گز مورد نظر، مغز بادام یا پسته ی تازه، بوداده و سورت شده به مایه ی داغ گز افزوده می شود. مغزها باید کاملاً سالم، یکدست و بدون تلخی باشند. اضافه کردن مغزها به‌صورت تدریجی و یکنواخت انجام می شود تا در تمام حجم مایه به خوبی پخش شوند. نسبت مغز به خمیر گز که با عنوان «درصد گز» شناخته می شود، معمولاً از حدود ۱۰٪ تا ۴۲٪ متغیر است و نقش تعیین‌ کننده‌ای در کیفیت، طعم و قیمت نهایی دارد. استادکار با حرکات دقیق و یکنواخت، مغزها را در کل ترکیب پخش می کند تا در هر لقمه از گز، طعم مغزها کاملاً احساس شود.

مایه ی آماده ی گز، به سرعت به قالب های فلزی یا سیلیکونی مخصوص منتقل می شود. این قالب ها بسته به نوع محصول می توانند دایره ای، بیضی، مستطیلی یا مکعبی باشند. در کارگاه های سنتی، این فرآیند با دستان استادکار انجام می شود، اما در تولید صنعتی، دستگاه های خودکار قالب ریزی مورد استفاده قرار می گیرند. برخی گزها نیز به صورت لقمه ای یا آردی تهیه می شوند که پس از قالب ریزی، مستقیماً به مرحله ی بعد منتقل می شوند.

گزهای شکل گرفته برای رسیدن به بافت نهایی مطلوب، نیاز به مدتی استراحت در محیطی با دمای کنترل شده و رطوبت مناسب دارند. این استراحت می تواند از چند ساعت تا یک روز کامل به طول بینجامد. در این زمان، گز به تدریج خنک می شود، سفت می گردد و به بافتی کش دار، لطیف و شکننده دست پیدا می کند. اگر این مرحله با دقت انجام نشود، گز ممکن است سفت و خشک یا شل و بی قوام شود. خشک کردن یکی از مراحل کلیدی برای تثبیت طعم، عطر و قوام نهایی گز است.

در نهایت، بسته به نوع محصول، برخی گزها با پوششی نازک از آرد سفید گندم پوشانده می شوند تا از چسبندگی و رطوبت در زمان نگهداری جلوگیری شود. سپس گزها به بخش بسته بندی منتقل می شوند؛ جایی که هر قطعه با دقت در بسته بندی های بهداشتی و گاهی با لفاف های خاص برای صادرات قرار می گیرد. طراحی بسته بندی ها نیز در برندهای اصیل مانند گز عسلک، با توجه به حفظ اصالت، زیبایی ایرانی و رعایت استانداردهای بهداشتی انجام می شود.

با این که امروزه بسیاری از کارگاه ها و کارخانه های تولید گز از تجهیزات پیشرفته برای افزایش سرعت و کیفیت استفاده می کنند، هنوز می توان کارگاه هایی را یافت که با بهره گیری از روش ها و ماشین آلات سنتی در پی حفظ طعم و کیفیت اصیل گز هستند. در گز عسلک اما، تکنولوژی و سنت در کنار هم قرار گرفته اند تا این سوغات دلپذیر اصفهان با رعایت کامل اصول بهداشتی و استانداردهای روز همچنان طعم اصیل و ماندگار خود را حفظ کند. در مقایسه با سایر برندهای شناخته شده مانند گز کرمانی، گز دردشتی و گز بلداجی، گز عسلک طعم و کیفیتی متفاوت ارائه می دهد که آن را به طور کامل از دیگر رقبا متمایز می کند.

شما می توانید به صورت تلفنی یا حضوری با ما در ارتباط باشید:
تلفن: 03134418258
آدرس: اصفهان، خانه اصفهان، خیابان گلخانه، روبه روی بانک مسکن، گز عسلک